“จิ้นส้มเงี้ยว” สี่แยกดอยสะเก็ด

0
1742

คนในเวียงเชียงใหม่ มักรู้จักดอยสะเก็ดในแง่ขอสัญลักษณ์ กล่าวคือ รู้จักพระธาตุดอยสุเทพ, รู้จักหนองบัวสมัยที่ยังมีบัวเต็มหนอง มีนกเป็ดน้ำให้ดูกัน, รู้จักข้าวหลามกระบอกเล็กๆ แต่อร่อย และรู้จักจิ้นส้มเงี้ยว สี่แยกตลาดดอยสะเก็ด

“จิ้นส้มเงี้ยว” เป็นชื่อที่คนเงี้ยว (ไทยใหญ่) เรียกกัน คนเมืองมักเรียกว่า “ข้าวกันจิ๊น” หรือ “ข้าวเงี้ยว” หรือ “ข้าวส้มเงี้ยว”

คำว่า “กั๊น” หมายถึง นวด ซึ่งวิธีการทำต้องมีการนวดข้าวให้เข้ากับส่วนผสมส่วนคำว่า “จิ๊น” คือ เนื้อ อาจเป็นเนื้อหมูหรือเนื้อวัวควาย

จิ้นส้มเงี้ยว

นั่นเป็นคำอธิบายของคุณยายสุจิตรา นิยมาศ เจ้าของร้านจิ้นส้มเงี้ยว สี่แยกดอยสะเก็ด ซึ่งมีชื่อเดิมกล่าวคือ ส่วยจิ่ง ปัจจุบันมีอายุได้ 86 ปีแล้ว

คุณยายสุจิตรา นิยมาศ แม้อายุมากแล้วแต่ระบบการฟังและการพูดยังดีมากเล่าเรื่องประวัติครอบครัวว่า

คุณยายสุจริตรา นิยมาศ

“ยายเกิดในเมืองเชียงใหม่ พ่อเป็นคนเงี้ยว (ไทยใหญ่) ชื่อ จองจิ่งต่า อพยพมาจากเมืองเงี้ยว (ยายไม่รู้เหมือนกันว่าเมืองเงี้ยวอยู่ที่ไหน คาดว่าอยู่แถบสิบสองปันนา)มาได้แม่ เป็นคนเมือง ชื่อ แม่ขันแก้ว สมัยก่อนเช่าบ้านขายของอยู่ที่ตลาดต้นลำไยขายพวกกลองและของจุกจิก ตอนยายอายุสัก 10 ขวบก็โยกย้ายมาอยู่ดอยสะเก็ด มาซื้อบ้านอยู่ใกล้แยกตลาดดอยสะเก็ด พ่อเปิดร้านของจุกจิกเช่นเดิม มักเป็นกลองเล็กๆ ตอนเด็กก็เรียนที่โรงเรียนดอยสะเก็ด จบประถม 4 ก็ออกมาช่วยพ่อแม่ค้าขาย ทำที่บ้านและขายหน้าบ้าน อีกอย่างที่ทำขาย คือ ขนมเส้น (ขนมจีนน้ำเงี้ยว) ตอนหลังอายุมากเข้าก็เลยไปทำข้าวกั๊นจิ้นอย่างเดียว”

วิธีการทำนั้น ยายสุจิตราฯ เล่าว่า ต้องเริ่มแต่เช้าเลย หุงข้าว แล้วนำหมูดิบมาบด เมื่อข้าวสุกแล้วนำหมูบดและเลือดหมูที่เตรียยมไว้มาผสมกับข้าว คลุกเคล้ากันในกาละมัง ปรุงรสโดยใส่เกลือ ผงชูรสนิดหน่อย กระเทียมเจียว การผสมคลุกเคล้ากันนี้ ยายสุจริตราฯ บอกว่าต้องใช้การ “นวด” ไม่ใช่การคลุกธรรมดา ลักษณะคล้ายๆกับคำภาคกลางที่ว่า “ขะหยำ” เสร็จแล้วนำมาปั้นเป็นก้อนพอเหมาะ นำมาห่อในใบตองที่เตรียมไว้ มัดด้วยตอกไม้ไผ่ หลังจากนั้นนำไปนึ่งประมาณ 45 นาทีก็รับประมารได้ยายขายตั้งแต่ห่อละ 2 สตางค์ ขึ้นมาเรื่อยๆ จนห่อละ 1 บาท บางคนก็มาซื้อครึ่งห่อ ใช้มีดตัดแบ่งครึ่ง 50 สตางค์ก็มี ปัจจุบันขายในราคาห่อละ 10 บาท

ยายบอกว่าทุกวันนี้เริ่มขายประมาณเที่ยงวัน ทำประมาณ 150 ห่อ บางวันขายดียังไม่ทันออกจากครัวก็จองหมดแล้ว บางวันกว่าจะหมดก็ถึงเย็น เมื่อถามจุดเด่นของข้าวจิ้นส้มของยายสุจริตรา ยายบอกว่าน่าจะเกี่ยวกับรสชาติและที่สำคัญ คือ ข้าวต้องนิ่ม ข้าวจะนิ่มต้องรู้วิธีการนวด บางเจ้าข้าวแข็งไปหรือร่วนไม่จับเป็นก้อนก็มี

ผู้คนมักต้องการให้ยายสุจริตราฯ อนุรักษ์การทำข้าวจิ้นส้มไว้สู่รุ่นลูกหลานยายหัวเราะบอกว่าอายุมากแล้ว ส่วนลูกสาวคนหนึ่งที่นั่งฟังอยู่ด้วยบอกว่าคงเป็นไปได้ยากที่จะทำต่อไปในระยะยาวเนื่องจากเหตุผล คือ หนึ่งเป็นงานที่ละเอียด แต่ละวันต้องช่วยกันทำถึง 5 คน คนหนึ่งหุงข้าว ผสมเครื่องปรุงและนวด คนที่สองช่วยปั้นข้าวเป็นลูกและนำใส่ใบตองที่ตัดเตรียมไว้ล่วงหน้า 1 วัน คนที่สามและสราช่วยกันห่อ การก่อและมัดเป็นงานละเอียดและใช่เวลามาก คนที่ห้า คือ ยายสุจริตรา ทำหน้าที่ขายใช้คน 5 คนทำงานประมาณ 6 ชั่วโมง และเมื่อเปรียบเทียบกับรายรับ ปัจจุบันใช้ข้าวสาร 8 ลิตร เป็นเงิน 140 หมู 100 กว่าบาท กระเทียมเจียว 100 กว่าบาท ใบตองก้าละ 2 บาทใช้ 50 ก้านเป็นเงิน 100 บาท เลือดหมูและเครื่องปรุงอื่นๆ อีกจะเหลือกำไรประมาณ 700-800 บาท เมื่อเทียบกับแรงงาน 5 คนแล้วคงยากที่จะยึดเป็นอาชีพที่มั่นคงได้

อนาคตย่อมเป็นสิ่งที่ไม่แน่นอน ปัจจุบันแน่นอนกว่า อย่าลืมแวะไปชิมข้าวจิ๊นส้มของยายสุจริตรา เน้อคับ.

Cr.อดีต “ดอยสะเก็ด” (สังคมเมืองเชียงใหม่ เล่ม 13)